Технологическая карта каша гороховая. Гороховое пюре, полуфабрикат общепит (ТК0210)

Пирожки из заварного теста с окороком и горошком

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки из заварного теста с окороком и горошком

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки из заварного теста с окороком и горошком вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Для теста:
Мука 140 140
Маргарин 40 40
Яйца 3 шт. 120
Сода 2,5 2,5
Соль 2 2
Жир для смазывания листа 20 20
Мука для подпыла 20 20
Для начинки:
Окорок 200 172
Горошек зеленый консервированный 100 90
Маргарин 15 15
Мука 40 40
Бульон 250 250
Сметана 75 75
Яйцо (желток) 1 шт. 40
Сыр 21 20

Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовят заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.

Консервированный зеленый горошек разогревают, окорок нарезают мелкими кубиками, сыр натирают на терке. Муку обжаривают на маргарине, разводят водой или бульоном, проваривают, помешивая. Добавляют сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемешивают. Соединить с окороком и отцеженным горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.

Испеченное заварное тесто наполняют начинкой, накрывают верхушками и ставят на 5 мин в жарочный шкаф.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Технология приготовления:

Овощи очистить, порезать (капусту соломкой, картофель ломтиками, лук полукольцами, морковь соломкой). Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Рыбу посолить, отварить, бульон процедить, добавить капусту, картофель и варить 15-20 минут, добавить лук и морковь, довести до кипения и варить ещё 8 минут.

Наименование кулинарного изделия (блюда): гороховое пюре

Номер рецептуры: 437

Наименование сырья

Брутто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Масло сливочное

Масло растительное

Белки (г):

Углеводы (г):

Эн. ценность (ккал):

Технология приготовления:

Замоченный горох отваривают до мягкости, разминают. В котел кладут размятый горох, приливают горячее молоко и, размешивая, доводят до кипения. Подают с растопленным сливочным маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): каша пшенная

Номер рецептуры: 405

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Масло сливочное

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):

Углеводы (г):

Эн. ценность (ккал):

Технология приготовления:

Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): картофельное пюре

Номер рецептуры: 326

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

Масло сливочное

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):

Углеводы (г):

Fe (мг):Документ

... технологические карты на изготовление кулинарной ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ... с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08004 Изделия макаронные группы А отварные...

  • Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений технологическая карта №1

    Документ

    ... технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ... Первые блюда (супы молочные) ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38 Суп молочный с изделиями макаронными...

  • Технологическая карта №200

    Документ

    Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений... дуршлаг и заправляют маслом. Технологическая карта Технологическая карта № 203 Наименование изделия : Макароны отварные с...

  • Примерный образец технологической карты

    Документ

    Источник рецептуры _________________ Технологическая карта N _______ Наименование блюда (изделия ) _________________ Наименование сырья... Сборников рецептур блюд , кулинарных изделий , мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий...

  • Технологические карты (рецепты) на блюда и кулинарные изделия

    Документ

    ... Технологические карты (рецепты) на блюда и кулинарные изделия

  • Регистрация на сайте

    Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

    В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

    1. Укажите Имя и Фамилию .
    2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
    3. Внимание!!!

      Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
      Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

    4. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
    5. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
    6. Внимание!!!

      Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

    7. Повторно введите пароль.
    8. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

    После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

    Авторизация на сайте

    Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

    Поиск рецептур

    Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

    В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

    1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
    2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
    3. Кстати...

      При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

      Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

    4. Выделите дополнительные свойства рецептур:
    5. Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
    6. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
    7. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

    После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

    Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

    Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

    Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

    Поиск по сайту

    Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

    Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

    В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

    Обоснование к применению

    Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

    Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

    К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

    Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

    Не все понятно?...

    Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

    Справочная информация включает в себя.


    Технологическая карта № Гороховое пюре, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 250 )

    Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

    1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката горохового пюре , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

    Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    1. РЕЦЕПТУРА
    Наименование Расход сырья на порцию, г
    Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
    Горох сухой 300,0 0,00 300,0 Привар – 228,00 685,0
    Вода 900,0 0,00 900,0 65,00 315,0
    Выход 1000
    1. Технология приготовления

    Горох промыть, замочить в холодной воде на 30-40 минут. Промыть под проточной водой, в кастрюлю высыпать горох, залить бульоном, варить на медленном огне, периодически помешивая, в течении 60 минут. Перебить блендером до однородной массы. Охладить в камере шоковой заморозки. Завакуумировать в пакеты по 2 кг. Стикеровать датой производства и наименованием п/ф. Заморозить в камере шоковой заморозки до достижения в толще Т-18*С.

    Хранение: в низкотемпературной камере при Т-18*С не более 14 суток.

    Минимальная партия: 10 кг.

    Тайминг: Подготовительные работы и обработка 15 минут.

    Измельчение, фасовка и шокирование 25 минут.

    1. Характеристика готового блюда

    Пюре гороховое полуфабрикат – сваренный до пюреобразного состояния, горох. Пюре гороховое завакуумировано и заморожено. Цвет от светло-желтого до насыщенного-оранжевого. Пакет герметично упакован, без попадания воздуха.

    Консистенция – пюреобразная, однородная, гладкая.

    Вкус и запах – характерны для данного продукта. Гороховое пюре имеет приятный свойственный запах, без постороннего, пригоревшого запаха.

    1. Требования к оформлению, реализации и хранению

    Пюре гороховое изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения пюре горохового , согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

    Пюре гороховое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

    1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пюре горохового :

    Дата

    Технолог /______________/__________ФИО___________

    Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

    Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах - часть 1

    Технологическая карта № _____

    Наименование изделия: Каша вязкая молочная с хлопьями овсяными «Геркулес»

    Номер рецептуры: ______

    Рецептура:

    Наименование сырья

    Брутто, г

    Нетто, г

    Хлопья овсяные «Геркулес»

    Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

    Вода

    Сахар

    Масса каши

    Выход

    Белки,

    Жиры

    Общие углево-ды,г

    Витамины,м г

    Минеральные вещества,м г

    общ

    общ

    В1

    С

    А

    Е

    Са

    Р

    Mg

    Fe

    36,96

    0,22

    2,08

    0,86

    221,6

    315,4

    79,6

    208,24

    Технология приготовления

    Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

    В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

    Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

    Требования к качеству

    Внешний вид: хлопья крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

    Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

    Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

    Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

    Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

    Технологическая карта № ___________

    Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ .

    Номер рецептуры: № _______

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

    Рецептура

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    брутто, гр.

    нетто, гр.

    Чай – заварка

    Химический состав, витамины и микроэлементы

    Белки,

    Жиры

    Общие углево-ды,г

    Витамины,м г

    Минеральные вещества,м г

    Энергетическая ценность, ккал

    общ

    общ

    В1

    С

    А

    Е

    Са

    Р

    Mg

    Fe

    0,53

    9,87

    2,13

    15,33

    23,2

    12,27

    2,13

    41,6

    Технологический процесс: Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

    Требования к оформлению, реализации и хранению

    Температура подачи чая в горячем виде +75 о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности – 2-3 часа с момента приготовления.

    Органолептические показатели качества:

    Внешний вид - прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

    Цвет - темно--коричневый.

    Вкус и запах - приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.


    Технологическая карта № ________

    Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями, с мясом птицы

    Номер рецептуры: ____

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

    Рецептура:

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    Брутто, г

    Нетто, г

    Варка бульона

    Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

    Морковь

    Лук репчатый

    Вода

    Выход бульона

    Варка супа

    Картофель

    с 01.09-31.10

    с 31.10-31.12

    с 31.12-28.02

    с 29.02-01.09

    Макароны, лапша, вермишель

    Морковь

    Лук репчатый

    Масло коровье сладкосливочное

    Бульон или вода

    Выход супа

    Отварная мякоть птицы без кожи

    Выход с мясом птицы

    250/13

    Химический состав данного блюда

    Белки,

    Жиры

    Общие углево-ды,г

    Витамины,м г

    Минеральные вещества,м г

    Энергетическая ценность, ккал

    общ

    общ

    В1

    С

    А

    Е

    Са

    Р

    Mg

    Fe

    2,98

    2,83

    15,7

    0,04

    0,95

    0,33

    34,5

    203,25

    15,75

    0,55

    100,13

    Технология приготовления

    Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

    Не допускается предварительное замачивание овощей.

    Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

    Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

    При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

    Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

    В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.

    Температура подачи +60…+65º С.

    Требования к качеству

    Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.

    Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

    Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

    Вкус: умеренно соленый, картофеля, пассерованных овощей.

    Запах: овощей.

    Технологическая карта № _____

    Наименование изделия: Салат из моркови и яблок

    Номер рецептуры:________

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

    Наименование продукта

    Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

    Вес брутто, г

    Вес нетто, г

    Морковь столовая очищенная полуфабрикат

    или Морковь столовая свежая

    38,3

    47,9

    38,3

    38,3

    Яблоки свежие

    43,3

    43,3

    Масло подсолнечное рафинированное

    Выход:

    -

    100

    Химический состав данного блюда

    Белки,

    Жиры

    Общие углево-ды,г

    Витамины,м г

    Минеральные вещества,м г

    Энергетическая ценность, ккал

    общ

    общ

    В1

    С

    А

    Е

    Са

    Р

    Mg

    Fe

    0,86

    5,22

    7,87

    0,05

    6,95

    2,49

    21,19

    33,98

    1,32

    81,9

    Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют.

    Температура подачи: 14±2°С.

    Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.


    Наименование изделия: Гороховое пюре

    Номер рецептуры:________

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

    Рецептура

    Наименование сырья и продуктов

    Норма закладки на 100 г.

    Единица
    измерения

    Вес
    брутто

    Вес
    нетто

    Выход готового блюда, г

    Химический состав данного блюда

    Белки,

    Жиры

    Общие углево-ды,г

    Витамины,м г

    Минеральные вещества,м г

    Энергетическая ценность, ккал

    общ

    общ

    В1

    С

    А

    Е

    Са

    Р

    Mg

    Fe

    23,2

    5,43

    50,8

    0,81

    6,45

    0,07

    Технологический процесс

    Подготовленый горох заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сухой бульон и соль и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. Варёный горох слегка растирают до образования грубого пюре, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

    Требования к оформлению, реализации и хранению

    Пюре готовится по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске пюре посыпают рубленной зеленью.

    Температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

    Допустимый срок хранения блюда Гороховое пюре до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

    Срок годности блюда Гороховое пюре составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

    Показатели качества и безопасности

    Органолептические показатели блюда Гороховое пюре должны соответствовать следующим требованиям:

    Внешний вид

    В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно, поверхность без заветривания.

    Цвет

    Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

    Вкус и запах

    Приятные , свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

    Технико-технологическая карта №______
    Наименование изделия: Птица (курица) отварная

    Номер рецептуры:________

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

    Наименование сырья

    Норма расхода продуктов на 1 порцию

    Брутто, г

    Нетто, г

    Лук репчатый

    Куры потрошённые 1 категории

    99,4

    Выход

    Химический состав данного блюда

    Белки,

    Жиры

    Общие углево-ды,г

    Витамины,м г

    Минеральные вещества,м г

    Энергетическая ценность, ккал

    общ

    общ

    В1

    С

    А

    Е

    Са

    Р

    Mg

    Fe

    21,67

    13,33

    0,04

    0,17

    143,33

    206,67

    Технология приготовления: Подготовленные тушки кур закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанный лук, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (проверка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки - мякоть серого цвета). Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 30 г). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном и хранят не более 1 часа при температуре 75 оС. При отпуске птицу гарнируют и поливают маслом.